GASTRONOMIE

L’ÂME DES BASQUES

Au-delà de la haute qualité des produits locaux et d’un savoir-faire culinaire à la limite de l’art, la gastronomie basque se distingue pour porter en elle le cœur d’un peuple entier.

Florilége de <em>pintxos</em> sur un comptoiz de bar

Au Pays Basque espagnol, la gastronomie n’est pas seulement de la nourriture. Il s’agit d’un rituel, d’une tradition ancienne qui remonte très loin dans l’Histoire. Elle fait aussi partie du caractère des Basques, qui célèbrent tout à table. Et la nourriture, qui est vie, est la plus grande célébration. S’ils ont le goût, le plaisir de la gastronomie gravé dans leur âme, la joie de partager est aussi une marque de leur identité. Ce peuple trouve la meilleure qualité de vie dans les multiples variations de sa cuisine. C’est une gastronomie active, omniprésente dans une visite au Pays Basque espagnol. Ainsi, la cuisine devient ici une tentation. La qualité de ses produits, de la mer, des montagnes et des vallées, est si grande et sa cuisine si prestigieuse, qu’elle occupe une place de choix partout dans le monde. De même que les arrantzales, les pêcheurs, qui utilisent des techniques de pêche durable et ont des quotas très réglementés pour sortir respectueusement de la Mer Cantabrique ces merlus ou ces anchois, ou les baserritarras, les agriculteurs qui cultivent les extraordinaires produits de la terre. Comme par exemple le délicieux piment d’Espelette à appellation d’origine certifiée, un condiment piquant qui égaye les repas, le piment rouge d’Ibarra ou le piment de Gernika. Sans parler des fromages, comme ceux d’Idiázabal ou de Roncal, tous les deux à appellation d’origine certifiée.

La reconnaissance internationale de la cuisine basque qui s’est produite au XXe siècle est désormais, au XXIe siècle, une réalité accablante. Le travail de chefs prestigieux, avec Juan Mari Arzak en tête, dans la conception de la nouvelle cuisine basque, y a fortement contribué. Mais rien de cela n’aurait été possible sans le travail de celles qui ont transmis, de génération en génération, le vaste héritage de la gastronomie basque : les femmes. En effet, tous les grands chefs basques reconnaissent que c’est de leurs nourrices et de leurs mères qu’ils ont appris les secrets de cette cuisine si riche.

Juan Mari y Elena Arzak

Aujourd’hui, on voit chaque année défiler au Pays Basque espagnol de vrais pèlerinages d’amoureux de la bonne chère, qui viennent se régaler avec les grandes créations de ceux qui possèdent autant d’étoiles Michelin que celles brillant au firmament : dans à peine plus de 100 kilomètres, on compte 28 étoiles qui témoignent de la plus haute gastronomie. Ce n’est que la pointe de l’iceberg, car il y a beaucoup plus à déguster. On peut aussi manger des pintxos (tapas), ces petites créations qui déclinent tout l’art de la cuisine locale dans à peine une mise en bouche, et qui sont exposés sur les comptoirs des bars et des restaurants pour que le visiteur puisse choisir. Une bouchée de plaisir, pleine de saveur et du cœur du peuple. Accompagnés d’un vin de la Rioja Alavesa, d’un txakoli ou de cidre, ils nous transportent vers des sommets de plaisir gourmet.

Dans chaque grill, taverne, txoko (société gastronomique) ou restaurant, on se réjouit rien qu’en regardant les gens manger. Et il y en a plein. On calcule qu’il y a un restaurant pour mille habitants, un txoko et société gastronomique pour 2 000 ! La bonne cuisine et les endroits pour en profiter ne manquent pas ! Et la bonne conversation non plus. Au Pays Basque, on a l’habitude de rester longtemps à table après le repas, afin de savourer une conversation intéressante et des chansons, toujours présentes, une autre des marques d’identité de ses habitants.

Intérieur d'une societé gastronomique

Pour bien comprendre l’art de la gastronomie basque, il faut aller aux txokos (comme on les appelle en Biscaye) et aux sociétés populaires (ainsi dénommées en Gipuzkoa). Il s’agit d’établissements réservés à leurs membres, avec une grande cuisine, une grande table et une cave à boissons. Ils n’ont pas de cuisinier car chaque membre se charge d’écrire le menu, de faire les courses dans un marché - un spectacle à voir absolument - et, finalement, de préparer le repas. Chacun des membres paie ensuite son écot dans une caisse commune et, normalement, le repas finit en chanson.

Marché, Gernika

Un conseil ? Se laisser guider par l’instinct et, en plus des grands restaurants qui apparaissent dans tous les guides, essayer dans un autre plus petit, où les plats faits maison offrent une vision ample et complète du caractère de tout un peuple, de sa culture et de ses traditions, qui sont toujours liées à la cuisine. En cas de doute, il est toujours possible de détecter les endroits fréquentés par les gens du pays. Le marmitako, la morue al pil pil - ce plat si simple mais si difficile à préparer dans toute sa splendeur - ou les haricots de Tolosa, le célèbre txuletón (steak), en disent plus que tout ce qu’on pourrait écrire ici.