EXPÉRIENCES DE GASTRONOMIE

UNE PINCÉE DE SEL DANS LA VALLÉE SALÉE

Dans la vallée salée d’Añana et ses plus de trois mille ans d’histoire, les terrasses blanches de sel s’étendent telles une extraction minière albinos.

Salines de la Vallée Salée d'Añana

Hommes et femmes ont su extraire des abondantes sources un sel d’une qualité extraordinaire, apprécié des gourmets du monde entier. Le paysage est si singulier, si unique, qu’il est devenu candidat au Patrimoine Naturel de l’UNESCO. Notre expérience commence par une visite guidée à la Vallée Salée, pour en savoir plus sur son histoire et ses particularités géologiques et biologiques. Mais il n’y rien de tel que de goûter à la saumure, cette eau salée qui est à l’origine de tout et qui coule par le dédale inextricable des canaux qui approvisionnent toute la vallée, pour commencer à comprendre le processus à la manière des boulangers, autrement dit, en le "goûtant avec la bouche". Nous voyons et touchons les outils utilisés par les sauniers et les saunières.

Récolte du sel

Puis, nous nous rendons au Spa Salin, pour tester les propriétés médicinales de la saumure sur nos pieds et nos mains. La peau devient aussi douce que celle d’une pêche. Encore rêveurs en la touchant, nous arrivons à la Salle du Sel, afin de goûter ce produit si fin dans ses différentes versions. Pour finir, vous avez la possibilité de goûter un menu spécial assaisonné avec du sel d’Añana.

Récolte du sel

Il y a plusieurs options, selon la distance que vous souhaitez parcourir et l’argent que vous voulez dépenser : le restaurant La Era à Escota (7 km). Ou essayer en Biscaye ou dans la province de Gipuzkoa, un restaurant avec des étoiles Michelin : l’Akelarre de Pedro Subijana, le Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz, le restaurant de Martin Berasategui ou l’Azurmendi d’Eneko Atxa; tous ces grands chefs ont parrainé une aire de sel dans la vallée salée. J’achète pour ma part un petit pack pour emporter chez moi un échantillon de tous les sels produits ici. Désormais, lorsque j’assaisonnerai mes plats, je me souviendrai de cet endroit magique.

ÉLABORATION DE FROMAGE

L’un des plus grands délices produits au Pays Basque a une appellation d’origine et se marie à la perfection avec un vin de la Rioja Alavesa : le fromage Idiazabal D.O. Il est possible de connaître son processus de fabrication en visitant une ferme (caserío) et même d’apprendre à le fabriquer vous-même, grâce au savoir-faire immémorial des bergers. Mais, pour pouvoir le comprendre dans toutes ses dimensions, rien de mieux que de commencer la visite dans une vraie cabane destinée à héberger les bergers et les troupeaux: la borda. C’est là que nous découvrons le métier du berger.

Traite des brebis

Les zones de l’intérieur de Gipuzkoa sont des territoires tributaires de la garde des troupeaux et sont le berceau du fromage Idiazabal, qui a atteint une renommée internationale grâce à sa qualité et à sa saveur. Dans la fromagerie, nous découvrons que chaque fromage porte le sceau de son auteur, ce qui en fait un produit unique.

Élaborations de fromage

La meilleure période pour réaliser cette visite est entre mai et juin, lorsque le processus d’élaboration des fromages est à son apogée et l’activité frénétique. J’observe le soin consacré à son élaboration. La conversation avec le berger s’allonge. Tandis que je l’écoute et contemple les prairies des Parcs Naturels d’Aralar et d’Aizkorri-Aratz parsemées de moutons, je pense à la chance d’avoir préservé cet héritage unique sous forme de fromage. Ensuite, nous partons car les fêtes d’Ordizia nous attendent. C’est là que se tient le marché le plus ancien de la province, spécialement recommandé pour acheter un fromage Idiazabal.

Élaborations de fromage

Mais en septembre, on célèbre aussi dans cette ville un concours pour choisir le meilleur fromage Idiazabal de l’année. Parmi les chefs qui forment le jury, on trouve toujours les meilleurs : Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Pedro Subijana,... Je ne partirai pas sans voir goûté au gagnant de l’an dernier.