GASTRONOMIAKO ESPERIENTZIAK

GATZ PITIN BAT GATZ HARANEAN

Añanako Gatz Haranean, meatze albinoak dirudite hiru mila urteko historia duten terraza zuriek.

Añanako Gatz Haranaren gatzagak

Gizon eta emakumeek ezin hobeto baliatu dituzte inguruko iturburu ugariak, mundu osoko gourmetek oso gogoko duten aparteko kalitateko gatza lortu arte. Paisaia hain da berezia, hain paregabea, UNESCOren Ondare Natural izendatzeko hautagai dela. Gure esperientziari hasiera emateko, Gatz Haranean bisitaldi gidatu bat egin dugu, eta, horrela, bertako historia eta berezitasun geologiko eta biologikoak ikasi ditugu. Nolanahi ere, gatzaren prozesua ulertzen hasteko, ez dago gatzuna probatzea bezalakorik (hau da, okinek bezala, ahoarekin probatzea). Gatzuna guztiaren jatorria den ur gazia da, eta kanal-sare nahasi batean zehar eramaten da haran osoa hornitzeko. Halaber, gatzagako langileek erabiltzen dituzten tresnak ikusi eta ukitu ditugu.

Gatza biltzen

Ondoren, Gatz Spara hurbildu gara, eta gatzunak dituen propietate sendagarriak probatu ditugu oinetan eta eskuetan. Melokotoi baten azala bezain leun geratu zaigu larruazala. Larruazala laztantzen liluratuta gaudela, Gatzaren Gelara iritsi gara, eta gourmet produktu horren bertsio guztiak dastatu ditugu. Amaitzeko, Gesaltzako gatzarekin ondutako menu berezi bat dasta daiteke.

Gatza biltzen

Hainbat aukera daude, egin nahi den distantziaren eta gastatu nahi den diruaren arabera: adibidez, La Era jatetxea, 7 km-ra, Axkoetan. Halaber, Michelin izarrak dituen Bizkaiko eta Gipuzkoako jatetxe bat aukera daiteke: Pedro Subijanaren Akelarre jatetxea, Andoni Luis Adurizen Mugaritz jatetxea, Martín Berasategui jatetxea edo Eneko Atxaren Azurmendi jatetxea; guztiak sukaldari handiak dira, eta gatz-larrain bat babestu dute Gatz Haranean. Gatz pack txiki bat erosi dut, hemen produzitzen diren gatz mota guztien lagin txiki bat etxera eramateko. Gaurtik aurrera, leku magiko hau etorriko zait gogora nire platerei gatza botatzean.

GAZTA EGITEKO PROZESUA

Jatorri Deitura duen eta Arabako Errioxako ardo batekin dastatzeko ezin hobea den gutizia gozoa produzitzen da Euskadin: Jatorri Deiturako Idiazabal gazta. Gaur egun, baserri batean gaztaren fabrikazio-prozesua ikusteko aukera dago, baita norberak gazta egiten ikastekoa ere, artzainen antzina-antzinako jakinduria lagun. Nolanahi ere, prozesua bere osotasunean ulertzeko, artzainen eta abereen aterpe gisa erabilitako benetako borda bat bisitatzea da onena. Bertan, artzainaren lanbidea ezagutu ahal izango dugu.

Ardiak jezten

Gipuzkoako barnealdea artzaintzari lotutako lurraldea da, eta kalitateagatik eta zaporeagatik nazioartean ospe handia hartu duen Idiazabal gaztaren sorlekua da. Gaztandegian, gazta bakoitzak egilearen zigilua duela ikusi dugu eta, hortaz, produktu bakana dela esan dezakegu.

Gazta egiten

Bisitaldia maiatzetik uztailera bitarte egitea komeni da, gazta egiteko prozesua pil-pilean dagoenean eta jarduera bizi-bizia denean. Prozesuari jartzen zaion arretari erreparatu diot. Artzainarekiko elkarrizketa luzatu egin da. Esaten zuena aditu eta ardiz betetako Aralar eta Aizkorri-Aratzeko parke naturaletako belardiei begira nengoen bitartean, zorionez ondare paregabe honi eutsi egin zaiola pentsatu dut. Ondoren, alde egin dugu, Ordiziako jaiak baitira; probintziako azoka zaharrena egiten da bertan, eta bereziki egokia da Idiazabal gazta bat erosteko.

Gazta egiten

Gainera, urteko Idiazabal gaztarik onena aukeratzeko lehiaketa egiten da irailean. Epaimahaia osatzen duten sukaldarien artean, onenak daude beti: Juan Mari Arzak, Karlos Argiñano, Martín Berasategi, Pedro Subijana... Ez dut alde egingo iazko gazta onena dastatu gabe.