GASTRONOMIA

EUSKALDUNEN ARIMA

Bertako produktuen kalitate handiak eta artea dirudien sukaldaritzak nabarmentzen duten arren, herri baten bihotza gordetzea da euskal gastronomiaren bereizgarria.

Pintxoak

Gastronomia jatea baino gehiago da Euskadin. Jatorria historia urrunean duen erritu eta tradizioa da. Halaber, euskaldunen izaeraren parte da, euskaldunek otordu batekin ospatzen baitute dena. Eta ospakizunik handiena bizia ematen duen janaria bera da. Jatearen gozamena euskaldunen ariman islatuta dagoen bezala, gozamen hori partekatzearen plazera euskal nortasunean txertatuta dago. Herri honek bertako janariaren aldaera ugarietan lortzen du bizi-kalitaterik onena. Gastronomia aktiboa da, eta edonork Euskadira egiten duen bisitaldian oso kontuan hartzen da. Horregatik, janaria tentazio handia da lur honetan. Itsasoko eta mendi eta haranetako produktuen kalitate handia eta bertako sukaldaritzaren ospe handia dela-eta, urrezko lekua du mundu osoan. Arrantzaleek arrantza-teknika iraunkorrak erabiltzen dituzte eta kuota arautuak dituzte Kantauri Itsasoko legatzak edo antxoak errespetuz harrapatzeko. Nekazariek, berriz, lurreko produktu bikainak lantzen dituzte. Produktu horien artean, Espelette jatorri-deiturako piperra (otorduak alaitzeko gozagarri mina), Ibarrako pipermina edo Gernikako piperra aipa daitezke. Edota Idiazabal eta Erronkari jatorri-deiturako gaztak. Euskal sukaldaritzak XX. mendean lortu zuen nazioarteko ospea, eta errealitate nabarmena da gaur egun, XXI. mendean. Euskal sukaldaritza berria diseinatu zuten sukaldari ospetsuen lanari esker (Juan Mari Arzak buru zela) lortu du egun duen aitorpena. Edonola ere, ospe hori lortzea ezinezkoa litzateke euskal gastronomiaren ondare zabala belaunaldiz belaunaldi transmititu duten emakumeen lana gabe. Izan ere, euskal sukaldari handi guztiek aitortu dute amak erakutsi zizkiela sukaldaritza aberats horren sekretuak.

Juan Mari eta Elena Arzak

Gaur egun, ongi jatea gustuko dutenen erromesaldiak iristen dira Euskadira, zeruak bezainbeste izar dituzten (Michelin izarrak) sukaldarien sorkuntza handiekin gozatzera: 100 kilometro baino gehixeagoko eremu batean, goi-mailako gastronomiako 28 izar daude. Nolanahi ere, icebergaren tontorra baino ez da hori; askoz gehiago dago dastatzeko. Pintxoak jan daitezke, hau da, bertako sukaldaritzaren artea mokadu batean eskaintzen duten sorkuntza txiki horiek, eta taberna eta jatetxeetako barretan jartzen dituzte, bisitariak nahi duena aukera dezan. Zaporez eta bertako jendearen bihotzez betetako zeruko mokadua. Arabako Errioxako ardo batez, txakolin batez edo sagardo batez lagunduta, gourmet plazer izugarria lortzen da.

Erretegi, taberna, txoko, elkarte gastronomiko zein edozein jatetxetan jendea jaten ikuste ikuste hutsa pozgarria da. Eta asko eta asko daude. Mila biztanleko jatetxe bat eta 2.000 biztanleko txoko edo elkarte gastronomiko bat dagoela kalkulatzen da. Ez da faltako, ez, janaririk eta janariaz gozatzeko lekurik! Ezta solasaldi atseginik ere. Lur honetan, bazkalondo luze eta interesgarriak egiteko ohitura izaten da, elkarrizketa atseginekin eta abestiekin. Izan ere, abesteko ohitura lur honetako biztanleen artean oso errotuta dagoen ezaugarri bereizgarria da.

Elkarte Gastronomiko baten barrualdea

Euskal gastronomiaren artea ongi ulertzeko, Bizkaian txoko eta Gipuzkoan elkarte deitzen zaien lokaletara joan beharra dago. Bazkideek erabiltzen dituzten eta haientzat erreserbatuta dauden lokalak dira. Sukalde handi bat, mahai handi bat eta edari-biltegia izan ohi dute. Ez dago sukaldaririk, bazkideak berak arduratzen baitira menua idazteaz, merkatu batean erosketak egiteaz (ikuskizun handia da merkatu bat bisitatzea) eta, azkenik, janaria prestatzeaz. Azkenean, bazkide bakoitzak kontsumitu duena kutxa komun batean ordaintzen du, eta abesten amaitu ohi dute denek.

Gernikako Azoka

Aholku bat nahi? Jarraitu senari eta, gida guztietan agertzen diren jatetxe handiez gain, probatu jatetxe txikiren bat, horrelakoetan, herri oso baten ikuspegi zabala eta osoa eskaintzen baitu etxeko janariak, bai eta herri horren kulturaren eta beti sukaldaritzari lotuta dauden tradizioen ikuspegia ere. Zalantzarik izanez gero, bertako jendeak bazkaltzeko aukeratzen dituen lekuei errepara dakieke. Marmitakoak, pil-pilean egindako bakailaoak –oso plater sinplea da, baina oso zaila da ongi prestatzea–, Tolosako babarrunek edota txuleta ospetsuak hemen idatz daitekeenaz harago adieraziko dizute.