GASTRONOMÍA

EL ALMA DEL PUEBLO VASCO

Más allá de la alta calidad de los productos locales y de un modo de cocinar que se asemeja al arte, la gastronomía vasca destaca porque en ella está el corazón de todo un pueblo.

Barra de pintxos

La gastronomía no es solo comida en Euskadi. Se trata de un ritual, de una tradición antigua que se remonta allá lejos en la Historia. También es una manera de ser de los vascos y las vascas, que todo lo celebran a la mesa. Y la comida, que es vida, es la mayor celebración de todas. Si el gusto y el disfrute de hacerlo lo llevan plasmado en el alma, el placer de compartirlo también está marcado en la impronta vasca. Este pueblo encuentra la mejor calidad de vida en las múltiples variaciones que tiene su comida. Ese una gastronomía activa, muy presente en la visita que cualquiera pueda hacer a Euskadi. Por eso, la comida se convierte en tentación en esta tierra. La calidad de sus productos, del mar, las montañas y los valles, es tan alta y tan prestigiosa su cocina que tiene un lugar de oro en todo el mundo. Tanto los "arrantzales", los pescadores que usan técnicas de pesca sostenible y tienen cuotas muy reguladas para recoger con respeto de la mar esas merluzas o anchoas del Cantábrico, como los "baserritarras", agricultores que cultivan los excelentes productos de la tierra. Por ejemplo, delicias como el pimiento de Espelette D.O., condimento picante que alegra las comidas, la guindilla de Ibarra o el pimiento de Gernika. Por no hablar de quesos como el de Idiazabal D.O. o el de Roncal D.O.

El reconocimiento internacional de la cocina vasca tuvo lugar en el siglo XX y hoy, ya en el XXI, es una abrumadora realidad. La labor de prestigiosos chefs, con Juan Mari Arzak a la cabeza, al diseñar la nueva cocina vasca ha tenido mucho que ver en ese reconocimiento. Pero nada de esto habría sido posible sin la labor de quienes han transmitido de generación en generación el extenso legado de la gastronomía vasca: las mujeres. No en vano, todos los y las grandes chefs vascos y vascas reconocen haber aprendido de sus "amas", sus madres que les enseñaron los secretos de esta cocina tan rica.

Juan Mari y Elena Arzak

Hoy, verdaderas peregrinaciones de amantes del buen comer llegan cada año a Euskadi para disfrutar de las grandes creaciones de quienes poseen tantas Estrellas Michelin como lucen en este cielo: en poco más de 100 kilómetros hay 28 estrellas de la más alta gastronomía. Se trata de la punta del iceberg, pero hay mucho más que degustar. También se puede comer a base de los "pintxos", esas pequeñas creaciones que conjugan todo el arte de la cocina local en apenas un bocado y que se ofrecen en las barras de bares y restaurantes para que vaya eligiendo el visitante qué prefiere. Bocado de gloria, lleno de sabor y de corazón, el de sus gentes. Acompañados de un vino de Rioja Alavesa, un txakoli o una sidra, se alcanzan altas cotas de placer gourmet.

En cada asador, taberna, "txoko" o sociedad gastronómica o restaurante, solo mirar a la gente comer ya es una alegría. Y los hay en abundancia. Se calcula que hay un restaurante por cada mil habitantes, un "txoko" y sociedad gastronómica por cada 2.000. ¡ Comida y lugares donde disfrutarla no van a faltar!. Tampoco la buena charla. En esta tierra se acostumbra a tener largas e interesantes sobremesas, con buena conversación y las siempre presentes canciones, otro de los santos y señas de los habitantes de esta tierra.

Interior de una sociedad gastronómica de San Sebastián

Para entender bien el arte de la gastronomía vasca, hay que ir a los txokos (como se les conoce en Bizkaia) y a las sociedades populares (como se las denomina en Gipuzkoa). Se trata de locales que usan los socios y están reservados para ellos. Constan de una gran cocina, una gran mesa y un almacén de bebidas. No tienen cocinero o cocinera porque cada socio será el encargado de prepararla, de escribir el menú, hacer luego la compra en un mercado -todo un espectáculo para visitar- y prepararlo. Cada socio paga luego el dinero de lo consumido en una caja común y normalmente acaban cantando.

Mercado, Gernika

¿Un consejo? Dejarse llevar por el instinto y, además de los grandes restaurantes que aparecen en todas las guías, probar suerte en alguno pequeño, donde la comida casera ofrece una visión amplia y completa del carácter de todo un pueblo, de su cultura y tradiciones que van unidas, siempre, a la cocina. En caso de duda, uno siempre puede fijarse en donde va a comer la gente del lugar. El marmitako, el bacalao al pil pil -ese plato tan sencillo pero tan difícil de preparar en todo su esplendor- o unas alubias de Tolosa, el famoso txuletón, dicen más que todo lo que aquí se pueda escribir.