GASTRONOMÍA - EXPERIENCIAS

UNA PIZCA DE SAL EN EL VALLE SALADO

En el Valle Salado de Añana, con más de tres mil años de historia, se extienden las terrazas blancas de la sal como si fueran una minería albina.

Salinas del Valle Salado de Añana

Hombres y mujeres han sabido aprovechar los abundantes manantiales hasta conseguir una sal de calidad extraordinaria que es apreciada por gourmets de todo el mundo. El paisaje es tan singular, tan único, que es candidato a Patrimonio Natural de la UNESCO. Nuestra experiencia comienza con una visita guiada al Valle Salado en la que aprendemos de su historia, sus particularidades geológicas y biológicas. Pero nada como probar la salmuera, ese agua salada que es el origen de todo, que fluye por el intrincado entramado de canales y que abastece el valle para comenzar a entender el proceso a la manera de los panaderos, es decir, probándolo con la boca. Vemos y tocamos las herramientas que usan los salineros y las salineras.

Recogiendo sal

Después, nos acercamos al Spa Salino, para probar las propiedades medicinales de la salmuera en nuestros pies y nuestras manos. La piel se queda tan suave como la piel de un melocotón. Aún ensimismados en acariciarla, llegamos al Aula de la Sal, a catar este producto gourmet en diversas versiones. Para finalizar, puedes escoger probar un Menú Singular condimentado con Sal de Añana.

Recogiendo sal

Hay varias opciones dependiendo de la distancia que quieras recorrer y el dinero a gastar: el restaurante La Era, a 7 km., en Escota. O ir a Bizkaia o Gipuzkoa a un restaurante con estrellas Michelín: el Akelarre de Pedro Subijana, el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el Martín Berasategui o el Azurmendi de Eneko Atxa; todos estos grandes cocineros han apadrinado una era de sal en el Valle Salado. Me compro un pack pequeño para llevarme a casa una muestra de todas las sales que se producen aquí. Desde hoy, al salar mis platos recordaré este lugar mágico.

ELABORACIÓN DE QUESO

Una de las mayores delicias que se producen en Euskadi tiene Denominación de Origen y es perfecta para acompañarla de un vino de Rioja Alavesa: El queso Idiazabal D.O. Y es posible conocer su proceso de fabricación visitando un caserío e, incluso, aprender a hacerlo tu mismo en un caserío a través de la sabiduría inmemorial de los pastores. Pero, para poderlo comprender en toda su dimensión, nada como comenzar la visita en una auténtica borda, cabaña destinada a albergue de pastores y ganado. Allí conocemos el oficio de pastor.

Ordeñando ovejas

El interior guipuzcoano es un territorio ligado al pastoreo y es la cuna del queso Idiazabal, que ha alcanzado un renombre internacional por su calidad y sabor. Cuando vamos a la quesería, descubrimos que cada queso lleva el sello de su autor, algo que lo convierte en un producto único.

Haciendo queso

Lo mejor es realizar esta visita entre mayo y julio, cuando el proceso de elaboración de los quesos está en su mayor apogeo y la actividad es vibrante. Observo el mimo y el cuidado con que se hace. La charla con el pastor se alarga. Mientras le escucho y contemplo las praderas de los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz cuajadas de ovejas pienso en la fortuna de haber preservado este legado único con forma de queso. Después marchamos porque son las fiestas de Ordizia, donde está el mercado más antiguo de la provincia y está especialmente recomendado para comprar un queso Idiazabal.

Haciendo queso

Pero, además, en septiembre se celebra en esta villa un concurso en el que se elige el mejor Idiazabal del año. Entre los chefs que forman el jurado están siempre los mejores Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Pedro Subijana... No me pienso ir sin probar el mejor del año pasado.