GASTRONOMIE

DIE SEELE DER BASKEN

Die baskische Küche ist etwas Besonderes, nicht nur wegen der erstklassigen Qualität der Produkte des Landes und der fast einer Kunst gleichenden Art zu kochen, sondern weil sie die Herzensangelegenheit eines ganzen Volkes ist.

PINTXOS-THEKE

Gastronomie bedeutet im Baskenland nicht nur Essen. Sie ist ein Ritual, eine uralte Tradition, die weit in die Geschichte zurückgeht. Außerdem ist sie ein Wesenszug der Basken und Baskinnen: Egal, was gefeiert wird, das Fest wird immer am Esstisch begangen. Essen bedeutet Leben und ist das höchste Fest überhaupt. Wenn die Begeisterung und die Freude am Kochen Teil ihrer Seele ist, so ist auch das Vergnügen, den Tisch mit anderen zu teilen, eine charakteristische Eigenart der Basken. Sie ziehen ihre Lebensqualität aus den unzähligen Variationen ihrer Küche. Eine aktive Gastronomie, die bei jedem Besuch im Baskenland allzeit präsent ist. Deshalb wird Essen in diesem Land zu einer Versuchung. Die Qualität der Produkte des Meeres, der Berge, der Täler ist so hoch und die baskische Küche ist derart renommiert, dass sie auf der ganzen Welt einen Spitzenruf genießt. Die Arrantzaleak, die Fischer, wenden nachhaltige Fischfangtechniken an und ihre Fangquoten sind stark reguliert, damit sie die köstlichen Seehechte oder Anschovis umweltschonend aus dem Kantabrischen Meer holen. Und die Baserritarrak, die Bauern, bauen erstklassige Produkte auf ihrem Land an. Zum Beispiel die exzellenten Paprika aus Espelette D.O., eine scharfe Beilage, die jeder Speise einen Kick gibt, die kleinen Peperoni aus Ibarra oder die Paprika aus Gernika. Ganz zu schweigen von den Käsen, z.B. dem Idiazabal D.O oder dem Roncal D.O..

Die internationale Anerkennung der baskischen Küche begann im 20. Jahrhundert und ist heute, im 21. Jahrhundert, eine eminente Realität. Die Arbeit, die angesehene Küchenchefs - mit Juan Mari Arzak an der Spitze - bei der Entwicklung der Neuen Baskischen Küche geleistet haben, trug wesentlich dazu bei. Aber nichts von alldem wäre möglich gewesen ohne die Arbeit jener, die das umfangreiche Erbe der baskischen Gastronomie von Generation zu Generation weitervermittelten: die Frauen. Nicht umsonst geben alle großen Köche und Köchinnen des Baskenlandes unumwunden zu, die Geheimnisse dieser köstlichen Küche von ihren Müttern gelernt zu haben.

JUAN MARI UND ELENA ARZAK

Heute zieht es die Liebhaber des guten Essens jedes Jahr in Strömen ins Baskenland, wo sie den Kreationen derer frönen, die so viele Michelin-Sterne haben, wie an diesem Himmel stehen: auf weniger als 100 Kilometern gibt es 28 Sterne der Haute Cuisine. Und sie sind nur die Spitze des Eisbergs, denn es gibt hier noch viel mehr zu kosten. Denn auch die Pintxos sind ein Genuss, diese kleinen Leckerbissen, in denen die ganze örtliche Kochkunst in kleinen Häppchen zusammengefasst wird, die auf den Tresen der Bars und Restaurants angeboten werden, wo der Gast direkt aus einer überwältigenden Palette auswählen kann. Ein Mundvoll Glückseligkeit, Geschmack und Herz - das der Menschen dieses Landes. Dazu ein Gläschen Wein aus der Rioja Alavesa, einen Txakoli oder Sidra, den baskischen Apfelwein, ein Gourmet-Genuss auf höchster Stufe.

Es ist schon eine wahre Freude, wenn man den Menschen in den Grill-Restaurants, den Kneipen, den gastronomischen Clubs oder den Gaststätten beim Essen zuschaut. Und dazu hat man viel Gelegenheit. Man schätzt, dass hier auf jeweils tausend Einwohner ein Restaurant, auf zweitausend Einwohner ein gastronomischer Club kommt. Gutes Essen und Orte, wo man es genießen kann, fehlen also nicht! Ebenso wenig wie die Gelegenheit zu einer netten Unterhaltung. Denn in diesem Land pflegt man nach dem Essen lange beisammen zu sitzen, sich angeregt zu unterhalten oder Lieder anzustimmen, ein weiteres Erkennungszeichen der Menschen dieses Landes.

INNENRAUM EINER GASTRONOMISCHEN GESELLSCHAFT

Um die Kunst der baskischen Küche richtig verstehen zu können, muss man die gastronomischen Clubs besuchen, die Txokos (so nennt man sie in Biskaya) oder Sociedades Populares (wie sie in Gipuzkoa heißen). Es handelt sich dabei um Räumlichkeiten, die nur von Mitgliedern genutzt werden dürfen. Es gibt dort eine große Küche, große Tische und ein Getränkelager. Koch oder Köchin gibt es hier nicht, denn die Mitglieder sind für das Kochen selbst zuständig. Sie entwerfen das Menü, tätigen die Einkäufe auf einem der Märkte (die sich auch die Besucher des Baskenlandes unbedingt ansehen sollten) und bereiten dann die Speisen zu. Danach zahlt jedes Mitglied den Betrag für seinen Verzehr in eine gemeinsame Kasse. Und nach dem Essen wird normalerweise gesungen.

MARKT, GERNIKA

Wollen Sie einen Rat? Folgen Sie Ihrem Instinkt, probieren Sie ihr Glück nicht nur in den großen Restaurants, die in allen Reiseführern stehen, sondern auch in den kleineren, in denen die hausgemachten Gerichte einen tiefen und vollständigen Einblick in ein Volk, seine Kultur und seine Traditionen eröffnen, die alle eng mit der Gastronomie verbunden sind. Im Zweifelsfall ist es ein guter Tipp, darauf zu achten, wo die Einheimischen zum Essen gehen. Das Thunfischgericht Marmitako, der Kabeljau al pil-pil - ein einfaches Gericht, dessen Zubereitung aber Können erfordert, um seine ganze Köstlichkeit zu entfalten -, die dunklen Bohnen aus Tolosa oder das berühmte Rinderkotelett sind viel beredter, als alles, was man hier schreiben kann.