ERLEBNIS GASTRONOMIE

EINE PRISE SALZ IM TAL DES SALZES

Im Tal des Salzes, dem Añana-Tal, das auf über dreitausend Jahre Geschichte zurückblicken kann, breiten sich die weißen Salzterrassen wie eine albinotische Bergbaulandschaft aus.

SALZGRUBEN IM SALZTAL VON AÑANA

Männer und Frauen haben es hier verstanden, die unzähligen Quellen zu nutzen und ein Salz von außerordentlicher Qualität zu gewinnen, das von Gourmets der ganzen Welt geschätzt wird. Die Landschaft ist so eigen- und einzigartig, dass das Tal Aspirant auf die Ernennung zum Weltnaturerbe durch die UNESCO ist. Wir beginnen mit einer Führung durch das Tal des Salzes, bei der wir viel über seine Geschichte und seine geologischen und biologischen Besonderheiten erfahren. Doch erst als wir die Sole kosten, dieses salzige Wasser, das aller Dinge Ursprung ist und durch ein verschlungenes Kanalsystem das Tal versorgt, beginnen wir den ganzen Prozess auf die Art der Bäckermeister zu verstehen: gekostet wird mit dem Mund. Wir sehen die Werkzeuge der Salzwerker und Salzwerkerinnen und dürfen sie sogar in die Hand nehmen.

SALZERNTE

Anschließend gehen wir zum Salinen-Spa, um die medizinische Wirkung der Sole an unseren eigenen Händen und Füßen auszuprobieren. Die Haut wird zart wie die eines Pfirsichs. Wir sind noch immer damit beschäftigt, sie zu streicheln, als wir die Salz-Aula erreichen, in der eine Verkostung verschiedener Ausführungen dieses Gourmet-Produkts stattfindet. Um den Besuch abzuschließen, kann man sich noch ein besonderes Menü gönnen, das mit Salz aus Añana gewürzt ist.

SALZERNTE

Da gibt es verschiedene Option, je nach Strecke, die man zurücklegen, und Geld, das man ausgeben möchte. Das Restaurant La Era in Escota ist 7 Kilometer entfernt. Oder man besucht in Biskaya oder Gipuzkoa eines der Restaurants mit Michelin-Sternen: das Akelarre von Pedro Subijana, das Mugaritz von Andoni Luis Aduriz, das Martín Berasategui oder das Azurmendi von Eneko Atxa; jeder von ihnen ist ein großartiger Koch und Schirmherr eines Salzbecken im Tal des Salzes. Ich kaufe mir ein kleines Set, um eine Kostprobe der vielen verschiedenen Salze mit nach Hause zu nehmen, die hier produziert werden. Von heute an werde ich beim Salzen meiner Gerichte immer an diesen Ort denken.

KÄSEHERSTELLUNG

Eine der größten Köstlichkeiten des Baskenlandes hat eine eigene Herkunftsbezeichnung und passt hervorragend zu einem Wein aus der Rioja Alavesa: der Idiazabal-Käse D.O. Auf einem Bauernhof kann man zusehen, wie er hergestellt wird, oder dank des uralten Erfahrungsschatzes der Schäfer sogar lernen, ihn selbst zu machen. Um ihn aber in seinem ganzen Ausmaß zu begreifen, beginnen wir den Besuch am besten in einer authentischen Almhütte, die Schäfern und Vieh als Unterkunft dient. Hier lernen wir den Beruf des Schäfers kennen.

SCHAFE MELKEN

Im Binnenland ist Gipuzkoa eng mit der Schäferei verbunden. Es ist die Heimat des Idiazabal, der wegen seiner Qualität und seines Geschmacks weltweit bekannt ist. Auf dem Weg zur Käserei erfahren wir, dass jeder Käse den Stempel seines Autors trägt, was ihn zu einem einmaligen Produkt macht.

KÄSEHERSTELLUNG

Am besten unternimmt man diese Besichtigung zwischen Mai und Juli, wenn der Herstellungsprozess der Käse seine Hochphase erreicht und alles nur so vor Aktivität sprüht. Mir fällt die Hingabe und Sorgfalt auf, mit der er hergestellt wird. Das Gespräch mit dem Schäfer wird länger, als gedacht. Während ich ihm zuhöre und die Wiesen der Naturparks Aralar und Aizkorri-Aratz mit den vielen Schafen betrachte, denke ich, dass es ein großes Glück ist, dass dieses einzigartige Erbe in Form eines Käses erhalten geblieben ist. Anschließend fahren wir nach Ordizia, denn dort ist Stadtfest und außerdem findet hier der älteste Markt der Provinz statt, auf dem man besonders gut Idiazabal-Käse kaufen kann.

KÄSEHERSTELLUNG

Jeden September wird hier zudem ein Wettbewerb ausgetragen, bei dem der beste Idiazabal des Jahres gekürt wird. Die Jury bilden die besten Küchenchefs: Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Pedro Subijana... Und ich werde heute so lange hierbleiben, bis es mir gelingt, den besten Käse des letzten Jahres zu probieren.